Il Caciocavallo è un formaggio semiduro, a pasta filata, prodotto con latte di vacca di diverse razze. La produzione del Caciocavallo inizia con la coagulazione del latte fresco a una temperatura di 36-38°C, usando caglio.
La fase di maturazione consiste in un’energica fermentazione lattica, la cui durata varia in media dalle 4 alle 10 ore e può dirsi completata quando la pasta è nelle condizioni di essere filata. Segue un'operazione caratteristica, consistente nella formazione di una specie di cordone, che viene plasmato fino a raggiungere la forma definitiva.
La forma, sferica, ovale o troncoconica, varia secondo le diverse aree geografiche di produzione. Il peso è compreso fra 1 e 2.5 kg. La crosta, sottile, liscia, di marcato colore paglierino in superficie, può manifestare la presenza di leggere insenature dovute ai legacci.
La pasta si presenta omogenea o con lievissima occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino. Il sapore è inizialmente dolce fino a divenire piccante a stagionatura avanzata. Il Caciocavallo può essere consumato come formaggio da tavola o utilizzato come ingrediente per tantissime ricette tipiche dell’Italia meridionale. Grazie alle sue qualità nutritive, è particolarmente adatto alle diete dei bambini, degli anziani e degli sportivi.
La produzione di questo formaggio è localizzata nelle aree interne delle regioni Calabria, Basilicata, Campania, Molise e Puglia. In Campania sono interessate, parzialmente, tutte le province.
Zona di produzione:
I vigneti sono situati, sulle pendici del vulcano spento di Roccamonfina (CE) a un altitudine compresa tra i 250 e i 350 metri s.l.m.
Varietà:
Falanghina 85-90%, Coda di Volpe 10-15%.
Vinificazione:
La vendemmia inizia a fine Settembre, le uve sono vinificate in bianco con le tecniche più moderne, il mosto, dopo un naturale illimpidimento, fermenta in serbatoi di acciaio inox termocondizionati per circa 15-20 giorni ad una temperatura di 18° C.
Caratteristiche organolettiche:
Il vino ha un colore giallo paglierino con riflessi verdolini, all’olfatto risulta fruttato con sentori di pera, banana e melone; al gusto risulta fresco, sapido ed equilibrato.
Abbinamenti:
Da aperitivo a tutto pasto, comunque predilige fritture e grigliate di pesce.
Zona di produzione:
I vigneti sono situati, sulle pendici del vulcano spento di Roccamonfina (CE) a un altitudine compresa tra i 250 e i 350 metri s.l.m.
Varietà:
Aglianico 85-90%, Piedirosso 10-15%.
Vinificazione:
La vendemmia inizia a metà Ottobre, le uve sono vinificate in rosso con tempi di macerazione superiori ai 15 giorni in serbatoi di acciaio inox termocondizionati ad una temperatura di 25° C.
Caratteristiche organolettiche:
Il vino ha un colore rosso rubino con riflessi violacei, all’olfatto risulta fruttato con sentori di prugna, mora e sottobosco; al gusto risulta caldo, sapido ed equilibrato.
Abbinamenti:
Si abbina a primi conditi con sughi saporosi, predilige grigliate di carni rosse e selvaggina in umido.